Käse

Nicht nur Käseplatte oder Stulle.
Nein, unsere kleine, feine Auswahl vom Maître fromager affineur Volker.Waltmann können Sie an der Ladentheke kaufen und auch zu Hause genießen.

Brie de Meaux fermier

wurde im Jahre 1815 während des sogenannten „Wiener Kongress“ bei einer Verkostung durch Staatsvertreter aus ganz Europa zum „KÖNIG DER KÄSE“ erkoren. Weichkäse mit weißem Außenschimmel, teilweise mit gelblich rötlichen Reifespuren, handwerkliche Herstellung, Reifung auf Strohmatten, ca. 45% Fett i. Tr.

Coulommiers fermier

nur mit der Milch eines Bauernhofs hergestellt. Muttertier und Kind werden nicht voneinander getrennt, die Tiere erhalten die Futterpflanze Luzerne und dürfen die meiste Zeit des Jahres außen grasen. Bauernherstellung von der Ive de France, zart und mild im Geschmack, 45 % i.Tr.

Camembert de Normandie

Camembert von Francois Durand. Der letzte in der Ortschaft Camembert hergestellte Rohmilch-Camembert der Welt. Aus dem Pays d’Auge, da wo die Normandie am Saftigsten ist, aus handwerklicher Herstellung durch einen Nachfahren der Camembert-Erfinderin Marie Harel. Eine der wenigen Produktionen, die die Tradition respektieren und nur Milch aus der eigenen normannischen Kuhrasse verwenden. Mit der Suppenkelle handgeschöpft, Reifung der Käse in Fichtenholzbohlen. Geruch nach Apfel, erdverbunden, zart würziger Geschmack. Der Käse ist jung und hat somit einen Kern in der Mitte des Käseteigs. Kuh-Rohmilch, 45% Fett i. Tr.

CaRuBlu

Deutscher Edelpilzkäse aus Rohmilch hergestellt. Wird in jungen Tagen von Volker Waltmann eingekauft und in aufwendiger Handarbeit verfeinert. Der Laib wird mit einem jamaikanischen Rum abgewaschen, danach in Kakaopulver gelagert. Danach wird der Laib in feingehackten Kakaobohnen aus Jamaika gewendet und nochmals mit Rum abgeschmeckt. Rinde zum Verzehr geeignet = intensiver Geschmack von Blauschimmel, Rum und Kakaobohnen. Eine Spezialität aus dem Hause Waltmann. 25% Fett absolut, laktosefrei.

Comté Réserve

jedes Jahr der meistprämierte Comté, Reifung bei idealer Feuchtigkeit und Kälte mind. 24 Monate in einer ehem. Militärfestung, gelblich-braune bis graue, trockene Rinde, gelblicher Teig, wenig Lochung, leichte Salzkristalle, einige Risse sind zugelassen, Rohmilch, 45% i. Tr., nahezu laktosefrei.

Fleur d`Olivet

Camembertartiger Weichkäse mit weißem Schimmel, aus dem Ile de France. Damals von den Bauern in Truhen bis zur Erntezeit für die Saisonarbeiter gelagert. Damit die Käse nicht zusammenklebten wurden sie zwischen Salbei oder Heu gelegt. 45% i. Tr. ca. 380 g.

Elsässer Farm Munster

im IX.Jahrhundert begann man im Elsass mit der Herstellung des Munster. Die Reifung dieses AOP-Käses dauert bis zu 6 Wochen unter ständiger Pflege (Waschen und Bürsten). Kuh-Rohmilch, Bauernherstellung, 50 % Fett i.Tr.

Livarot fermier

der älteste unter den normannischen Käsen, bereits im 13. Jahrhundert erwähnt, wird ausschließlich im Umland der Stadt Ligarot hergestellt, 3 – 4 Monate Reifezeit mit Bier affiniert, Kuh-Rohmilch, ca. 40% Fett i. Tr.

Pecorino Sardo

Schnittkäse aus Schafsmilch, 8 Monate gereift, fester, kompakter Teig, feinstrukturierte Textur, herzhafter Geschmack und einzigartige Milde am Gaumen, deutliche Schafsmilchnuancen, tierisches Lab, 50% Fett i. Tr.

Pithiviers au Foin

Ile de France, Coulommier auf Heu gereift, 45% i. Tr. ca. 380 g.

Pont l`Eveque fermier

einer DER Traditionskäse aus der Normandie. Wird während seiner mehrwöchigen Reifung in Volker Waltmanns Keller in einem Sud aus Kräutern und viel Cidre verfeinert, 50% Fett i. Tr.

Pechegos

Ziegen Vacherin aus einem bäuerlichen Betrieb. Ziegenweichkäse mit gewaschener Rinde, wird von einem Gurt aus Tannenrinde umgeben.
50 % i. Tr.

Höhlen Greyezer

Der fruchtig- würzigen Gruyère ist ein wahrer Klassiker unter den Schweizer Hartkäsen.Eine lange Reifezeit machen den Greyezer zu einem ganz besonderen Käse mit Salzkristallinen.
Rohmilch, 50 % i.Tr.

St. Nectaire fermier

Ursprünglich als „Froumage de gleo“ bekannt, da die Reifung dieses Käses auf Roggenstroh erfolgte. Möglicherweise ist dieser Käse so alt wie der Cantal, zumindest wurde er als Alternative zum Cantal hergestellt. Seinen Namen verdankt dieser Käse einem örtlichen Guts- bzw. Feldherrn (H. de Sennectere), der im XVII. Jahrhundert den Käse beim Hofe des Sonnenkönigs eingeführt hat. In Volker Waltmanns Kellern lagert diese AOP-Spezialität nochmals 6 Monate auf Fichtenholzbrettern, während der Lagerzeit wird der Reifeschimmel (safrangelbe, grünlich-graue Schimmelflecken) leicht abgebürstet, damit die Poren der Rinde geöffnet und somit der Geruch des Kellers in den Käselaib eindringen kann. Dies wiederum verleiht dem halbfesten Schnittkäse dieses „Kellerartige“. 45% i. Tr.

Taleggio

kellergereift, durch die Reifung bildet sich auf der Oberfläche ein gräulich-bläulicher Schimmel, leicht würziger, cremiger Geschmack, 45% i. Tr.

Tomme de Chevre, mit Muscadet verfeinert

Der Ziegen Tomme ist ein halbfester Schnittkäse aus reiner Ziegenmilch der in der Loire handwerklich nur von 1 Bauern hergestellt wird. Er wird mit dem hauseigenen Muscadet-Wein gewaschen. Milder bis leicht würziger Geschmack allerdings kaum nach Ziege. Ziegen-Rohmilch, 45% Fett i.Tr.

Tomme de Savoie, gereift

halbfester Schnittkäse aus den Hochsavoien, abwechselnd in trockenen und feuchten Kellern gelagert, dadurch bildet sich eine dicke, graue Rinde mit weißen bzw. rosafarbenen bzw. safrangelben oder rötlichen Flecken, mit einem feinen Kellergeruch, Rohmilch 45% i. Tr.

Whisky

Weichkäse aus Kuhrohmilch, affiniert mit Whisky und getrockneten Malzkörnern. Reifung mind. 4 Wochen in Volker Waltmanns Kellern, mind. 25% Fett absolut, Deutschland. Das Malz beinhaltet: Wasser 10%, Maltose 8%, Stärke 57%, Eiweiß 12%, Mineralstoffe 1-2%. Glutenhaltig

Wiesenzauber

Kuh-Rohmilchkäse im Barriquefass gereift, verfeinert mit BIO-Heu, Ringelblume, Rosenblättern, Wegmalve=Käsepappel, Erika, auf Bergblüten und Heu gereift, Deutschland, 45% i. Tr., laktosefrei.